百分之五十八，比中餐高出七个百分点，属于盈利模式。就算到了现在这个火锅模式还在运行。
把这些文字性东西整理完之后，给严丽审查，她看完之后表示认可，问了我一句：“老谭，你看咱家谁适合做火锅？”
“谁适合做火锅？”我一愣，想了想说：“咱家没人会做火锅，都得现学。”
严丽略显尴尬，带着解释的意思说：“我是说等火锅店一旦开始运转，谁去整合适，这四个厨师长里面。”
“谁都不合适，都不会，估计也都不爱去，得重新找一个。”我说。
“我想在这四个厨师长里面派一个去。”
“也行，你相中谁了？”
“你看杜师傅行不行？”
“行，只要他同意就行。”
“这是先别和他说，等火锅店开始装修的时候再定。”严丽嘱咐道。
“好，我知道。”
她准备叫杜师傅去管理火锅店厨房在我看来也是个好安排，杜师傅虽然魄力不足，但胜在稳重，加上老厨师长了，拿公司当家一样，新开店应该有个这样人，放心。并没有想别的，根本没想到严丽他们两口子在培植自己人手。
一个星期后，从长沙发的黄牛肉、腌渍辣椒、剁椒、白干椒、鲜笋片、腊肉到了，全部收到新店，开始研究试做小炒黄牛肉和干锅菜。
首先试做小炒黄牛肉。
把黄牛肉切成六厘米长的柳叶片，青蒜滚刀切成四厘米长的段，小米辣顶刀切米，杭椒和美人椒顶刀切丁，香菜切成寸段，大蒜用刀拍了，切成大粒，鲜姜切米。
湘菜对青蒜使用的较多，相当于东北菜里的葱花。
腌渍辣椒泡去盐分，白干椒涨发，一起切成碎备用。
上了灶台，回味一下在长沙吃的小炒黄牛肉，把想好的制作流程在脑子里过一遍，感觉没啥遗漏的，然后起锅落油，将切好的牛肉片入锅炒至断生，倒入漏勺控油。锅内落底油，下入青蒜段、鲜姜米、蒜粒略炒，然后下入腌渍辣椒和白干椒碎、小米辣米、杭椒丁和美人椒丁，小火微炒。
三十秒之后，锅内飘出刺激的清辣味，很好闻。
当清辣味出来的时候知道感觉找对了了，心里说就是这个味儿，这个感觉。
把控好油的牛肉片倒入锅中，加入少许酱油、精盐、鸡精做基本调味，然后开大火快速翻炒，让牛肉片和辅料翻炒均匀，迅速撒入香菜段，继续大火翻炒十秒，出勺装盘。
装盘的一刹那知道成功了。
身后站着李双良、杨志军和其他师傅，一人手里拿着一双筷子等着。
我先尝一口，鲜嫩、清辣、开胃、爽口，刺激，和在长沙吃的小炒黄牛肉味道一模一样，要是有一碗大米饭就更好了，能把一盘牛肉都吃了。尝完之后对拿筷子等着的众人说：“都尝尝，味道咋样。”
好家伙，瞬间五、六双筷子
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